牛すじの煮込み

スーパーで牛すじ肉が半額になっていたので買い込んで牛すじ煮込みを作った。

記憶に残っている牛すじ煮込みの中で最も古いものは実家にあった美味しんぼの何巻かで、山岡士郎が牛すじを煮込んで拾ってきた犬の餌として与えているシーンであった。富井副部長は煮込んでいる間ずっと臭い臭いと言っているが、食べているときはうまいうまいと言っていた。

実際に煮てみると別に臭いことはない。

まずそのまま10分程灰汁をとりながら茹でる。灰汁すごい。そのあと水で洗い一口サイズに切る

ここから煮込んでいく。特に臭いと思ってないのだけど、臭いらしいので水から30分茹でるのを二回繰り返す。ネギの青いところとかあったら臭み消しに入れるといいのだろうけどなかったら別にいい。さほど変わらない？？？

二回茹でるとこんな感じになる。

あとは下ゆでした大根と糸コンニャクと一緒に煮込んでいく。 煮汁は酒と醤油と砂糖と白だしとみりんと本だしあたりをいれて良い味になるまで調整する。ショウガは入れなかった。あと今回は薄口醤油でつくった。

これで煮汁が沸騰したら灰汁をとって弱火で小一時間煮込む。お気づきかもしれないが我が家に圧力鍋はない。圧力かけたい。

濃口醤油で作ると色が濃くなる。

国産牛・和牛すじ1000g